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鹵牛肉的注意事項

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鹵牛肉的注意事項

發布日期:2018-11-21 作者: 點擊:

(1)原料選擇及整理 選用符合衛生标準的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4~0.8公斤重的大塊,用清水漂洗後放入鍋中,每50公斤鮮牛肉加水25公斤,老姜0.3公斤,硝酸鈉25克煮開,過紅即行撈起(肉塊切開後,切面呈現粉紅色),目的是除去血腥。

(2)制鹵 按鹵汁基本配方稱好各種輔料,香料用紗布包好,煮開即為鹵汁。

(3)鹵制 根據産品風味要求,将調味鹵汁中的配料下到鹵汁中(味精要等牛肉起鍋前再下),再放入煮過紅的牛肉,旺火燒開後改用文火焖30~60分鐘(視牛肉老嫩而定),起鍋即成不同味道的鹵牛肉。

小貼士

1、肉要選對部位,牛腱子适合鹵制;

2、肉選好後,先整塊沖洗,去掉表面的髒物;然後切塊,浸泡在清水中約半小時,去除污血雜質;

3、牛肉焯水用冷水下鍋,這樣才能充分去除血末和異味;

4、香料不必多而全,可以根據自己的喜好自由調整;

5、鹽要放得遲;

6、水要一次加足。如果發現水少,應加開水;

7、在肉鍋中放幾個山楂片,既熟得快,還可去除異味;

8、鹵制時間不宜過長,否則沒有嚼勁,而且容易切碎,以筷子能夠輕松插入為準;

9、鹵好的牛肉冷藏以後,更容易切片成型。


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